Pesto Genovese

Ingredienti per condire 600 gr. di pasta

e

• Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico. Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
• Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere. Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.
• Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano o Grana Padano e 2 di Pecorino.. Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).
• Aglio - 2 spicchi. Quello tradizionalmente utilizzato.
• Pinoli - 1 cucchiaio da cucina. Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.
• Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli). Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea.
• Sale grosso - qualche grano.

Preparazione del Pesto Genovese

• Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
• La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
• L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
• Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
• Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.
• E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica"!!!

La mia maniera preferita di gustare il Pesto. Di Mario Caramella

Trenette al Pesto Genovese con patate e fagiolini (4 porzioni)

Ingredienti

• 280 gm Trenette
• 160 gm Pesto Genovese
• 160 gm fagiolini freschi
• 160 gm patate tagliate a cubetti
• 20 gm pinoli
• Grana Padano appena gratugiato
• Olio Extravergine d’Oliva Riviera Ligure DOP

Metodo

1. Tagliare le patate a brunoise e lavarle in acqua corrente
2. Tagliare le punte dei fagiolini e eliminare i filamenti laterali e tagliarli a metà
3. Preparare una pentola di acqua bollente e cuocere le trenette con I fagiolini e le patate fino a che la pasta è al dente. La verdure sarà cotta allo stesso tempo
4. Preparare un bowl di ceramica caldo e grande abbastanza da contenere gli ingredienti e permettere di mescolarli senza difficoltà
5. Mettere la metà del Pesto nel fondo del contenitore, aggiungere due cucchiaiate di acqua di cottura e mescolare. Fare lo stesso con l’altra metà della salsa e tenerla da parte
6. Scolare la pasta, i fagiolini e le patate. Versare gli ingredienti nel contenitore di ceramica, aggiungere il resto del Pesto e mescolare, aggiungendo ancora un poco di formaggio
7. Sistemare le Trenette in Quattro piatti o scodelle da pasta e decorare con pinoli e qualche goccia di olio d’oliva

Pigato d`Albenga è il vino che raccomando.

 

Come preparare e servire il Pesto nella maniera tradizionale

Di Mario Caramella

Preparate il Pesto secondo la ricetta pubblicata eservitelo nella maniera tradizonale! Trofie e Trenette sono i tipi di pasta  the pasta usati in Liguria ma linguine o spaghetti al dente si accompagnano bene a questa salsa, come gli gnocchi di patate. Il Pesto come salsa per inzuppare il pane non è certamente la maniera tradizionale di servirlo. Come non lo è il mescolarlo ad altre salse. La maniera naturale per servire il pesto è con la pasta, nella cui acqua sono cotti anche fagiolini e patate a cubetti e a cottura avvenuti, scolati e mescolati al pesto, come un’insalata (lontano dai fornelli) in una zuppiera di ceramica. Una cucchiaiata di pesto sciolta nel minestrone (senza salsa di pomodoro) rende squisito il piatto.

Molti cuochi non italiani hanno la tendenza a usare questa salsa in preparazioni molto barocche e ho visto le più stupide preparazioni in giro per il mondo. Cose come il pesto su una pizza… Si può ben immaginare come esce il Pesto da un forno a 300/400 gradi.

Non cuocete il pesto!

Ho visto chef che mischiavano il Pesto con soia e wasabi e lo spalmavano su una quaglia arrosto su un letto di polenta mischiata a fichi secchi… Era un piatto di una cena celebrative di Far Niente, un vino californiano. Non voglio sembrare un purista bigotto ma c’è un limite alla creatività, ammesso che una cosa così si possa chiamare tale.

Nella mia ricetta qui sotto ho modificato alcune cose e ne ho eliminate altre. Per esempio io non tosto i pinoli e non offro una scelta tra noci e pinoli. Inoltre io preferisco un Parmigiano Reggiano o un Grana Padano giovani ed eliminare il Pecorino. Le ragioni di queste modifiche sono dettate certamente dai mie gusti personali ma anche e soprattutto perché è necessario offrire ai colleghi non Italiani (e noi che lavoriamo all’estero sappiamo quanto questo sia importante) una direzione chiara. Onestamente, mischiare due grandi formaggi come il Pecorino e il Parmigiano o il Grana Padano non è una buona maniera di esaltare le doti di entrambi.

Probabilmente questa ricetta provocherà qualche controversia però alla luce della mia esperienza è una ricetta che secondo me rispetta la tradizione e allo stesso tempo da direttive chiare e offre a chiunque, in qualunque parte del mondo, di preparare un grande e squisito pesto.

Pesto Genovese. La ricetta di Mario Caramella, Presidente GVCI

Utensili essenziali

• 1 mortaio di marmo
• 1 pestello di legno

Ingredienti

• 100 gm di foglioline di Basilico Genovese DOP fresco. Se ci sono problemi a importare il basilico genovese DOP che garantisce l’alta qualità del sapore, usare il basilico locale ma fare attenzione che non sia troppo pungente e decisamente non di quella varietà che sa di menta
• 30 gm di pinoli ( I siciliani sono i migliori ma anche in California ce ne sono di grande qualità)
• 60 gm Parmigiano Reggiano o Grana Padano stagionati, appena grattugiato
• 2 spicchi d’aglio (di Vassalico – Imperia, se si trovano). Ideale è l’aglio di Vassalico in provincia d’Imperia ma se non si trova usare l’aglio locale. Fare attenzione che non sia o pre-pelato o fermentato altrimenti invece di un Pesto Genovese si avrà un keem chee coreano. Comprate l’aglio e pelatelo immediatamente prima di usarlo
• 10 gm di sale grosso (Maldon)
• 80 cc Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure DOP, famoso per la sua “dolcezza”

Metodo

1. Lavare le foglie di basilica in acqua fredda e asciugatele con carta fa cucina senza stroppicciarle.
2. Pestate nel mortaio le foglie di basilico, gli spicchi d’aglio e i pinoli, aggiungete il sale e il formaggio. Continuate a pestare facendo un movimento circolare con il pestello. Aggiungete l’olio extravergine di oliva un poco alla volta e continuate a pestare e mesc olare fino ad ottenere una crema soffice e fine. Il pesto non deve risultare oleoso e la quantità di olio deve essere bene amalgamata alla pasta ottenuta nel mortaio.
3. La preparazione deve avvenire nel più breve tempo possibile per evitare l’ossidazione degli ingredienti.
4. A questo punto avete ottenuto più o meno 300 gm di Pesto che sono più che sufficienti per condire 6 – 8 porzioni di Trenette.