Altre ricette classiche

Il Ragù secondo le sorelle Simili

Margherita e Valeria Simili, generalmente conosciute come le sorelle Simili, iniziarono a lavorare nel panificio di famiglia a Bologna nel 1946. “Più che un panificio, quello che le sorelle Simili possedevano e gestivano in Via San Felice, e poi in via Frassinago, era un punto d’incontro per tutti i gourmet di Bologna”, scriveva Stefano Bonilli, direttore e fondatore di origini bolognesi della famosa rivista italiana Gambero Rosso.

Nel 1986 Margherita e Valeria Simili iniziarono a dare corsi di cucina nell’Hotel Milano Excelsior di Bologna e tre anni più tardi aprirono la “Scuola di Cucina delle Sorelle Simili” che divenne famosa in tutto il mondo e chiuse nell’estate del 2001.

Le sorelle Simili hanno pubblicato due libri degni di nota in italiano, Pane e roba dolce e Sfida al mattarello, sottotitolato I segreti della sfoglia bolognese nel 2005.

Il loro terzo libro, La buona cucina di casa è stato recentemente pubblicato

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Ingredienti

25 g burro
50 g pancetta o prosciutto di Parma tritati
500 g manzo tritato (scanello o cartella)
500 g pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo
Sale, pepe, un pizzico di noce moscata, 2 cucchiai d'olio

Preparazione

• Tritate le verdure separatamente.
• Tritate la pancetta.
• Preparate. Pulitelo bene. State attenti a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dalla bile, perché altrimenti il fegato di pollo sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature, staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
• Tenete a portata di mano il vino.
• Tenete vicino al fornello il latte.
• Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso.
• Mettete nella padella il burro e l'olio, poi unite subito la cipolla.
• Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso.
• All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua vegetale che la cipolla avrà cacciato.
• Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla.
• Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.
• Adesso tocca al fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all'istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete ilfegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo.
• E adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l'avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così:alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente.
• Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato. Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.
• A questo punto unite il latte caldo, in due o tre riprese, e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema.
• Salate e pepate.
• Trasferite il tutto in un tegame più piccolo ed alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
• Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.

Il classico Ragù alla Bolognese secondo l’Accademia Italiana della Cucina

Con un decreto solenne dell’Accademia Italiana della Cucina, ciò che segue è stato depositato e messo agli atti nel Palazzo della Mercanzia, la Camera di Commercio della città di Bologna, il 17 ottobre del 1982.

Ingredienti

300 gr. cartella di manzo
150 gr. pancetta distesa
50 gr. carota
50 gr. costa di sedano
50 gr. cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro o 20 gr. di estratto triplo
1 bicchiere di latte intero
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso, secco non frizzante
Sale e pepe, a gusto.

Procedimento

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna; si aggiungonole verdure, ben tritate con la mezzaluna, e si fanno appassire dolcemente. Poi si aggiunge lacarne macinata e la si lascia sul fornello, rimescolando sino a che sfrigola. Si aggiunge il 1/2bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo un poco alla volta il latte, ed aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile è l'aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.