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venerdì 7 settembre 2012

TESTO DI UNA GIOVANE ARTISTA (A.J.P)

BAND (SHINING ANGELS)

TITOLO: BELIVE MORE


TESTO: You believed in your dreams
But now you have no hope
Who told you so reduced?
Those who have turned off your smile oh friend?

Why your desires
Went swept away by the wind
Who convinced you to change?
Who tried to make you cry?
Those who have turned off your smile oh friend?

Believe more
In what you do
Believe more
In every dream you have
Believe more
In who you are
Add always more light at your happiness
Believe more

You believed in your dreams
So don't let nobody get you down
Make your fears fade
And make fade him too..
So now smile against the world,oh friend

RIT.

TRADUZIONE
Tu credevi nei tuoi sogni
Ma adesso non speri più
Chi ti ha permesso di ridurti così?
Chi ha spento il tuo sorriso amico/a mio/a?

Perchè hai lasciato che i tuoi desideri
Venissero spazzati via dal vento?
Chi ti ha convinta a cambiare?
Chi ha cercato di farti piangere?
Chi ha spento il tuo sorriso amico/a mio/a?

Credi di più
In ciò che fai
Credi di più
In ogni sogno che hai
Credi di più in ciò che sei
Dà sempre più luce alla tua felicità
Abbi fiducia..

Tu credevi nei tuoi sogni
Quindi non permettere a nessuno di buttarti giù
Fai sparire le tue paure
Fai sparire i rimpianti
Sorridi anche contro il mondo amico/a mio/a

RiT.

Conoscere il...Canto


Il canto è l'emissione, mediante la voce, di suoni ordinati per ritmo e altezza a formare una melodia.
Un gruppo di individui che cantino insieme (che in questo caso si dicono anche cantori), formano un coro.

Tipi di emissione [modifica]

La voce umana è il suono prodotto nella laringe dalla vibrazione delle corde vocali per effetto dell'aria espirata dai polmoni mediante occlusione della glottide. Il timbro vocale è influenzato principalmente dalle caratteristiche morfologiche delle corde vocali, ma anche dalle risonanze della trachea, della faringe, della bocca, e delle altre cavità (seni) facciali e craniali. Come sanno bene coloro che usano professionalmente la voce, il timbro vocale può essere artefatto; gli imitatori, ad esempio, studiano proprio sfruttando la duttilità dell'organo vocale.
A seconda del modo in cui la voce viene prodotta si possono distinguere diversi tipi di emissione: infatti tra la voce di petto e quella di falsetto esistono varie emissioni intermedie che sfruttano prevalentemente il registro di petto per i suoni gravi e quello di testa per le note acute.

Voce impostata [modifica]

Quello di "voce impostata" è un concetto storico-estetico sviluppatosi tra il Seicento e il Settecento per far fronte alle crescenti difficoltà tecniche richieste ai cantanti dai coevi repertori vocali. È impossibile dare una definizione univoca di quale sia una voce impostata e del corretto training fisico-artistico richiesto dall'impostazione.
Cantando con una voce impostata secondo i dettami classici (affermati in una lunga serie di trattati musicali) si acquisisce un controllo muscolare che consente di produrre suoni timbricamente più omogenei (detti "rotondi"), di controllare il volume e di cantare senza sottoporre le corde vocali ad uno sforzo eccessivo (cantare "sul fiato"), che in genere si determina a causa della pressione mal indirizzata del fiato (cantare "sforzando" o "spingendo").
L'impostazione classica vede la compresenza di tecnica del fiato, dell'emissione e dell'articolazione. I dettami di queste tecniche non possono essere disgiunti, non si può, per esempio, emettere un buon suono senza articolarlo o senza aver respirato in modo corretto.
La respirazione è in genere diaframmatica (ma illustri maestri di canto, anche viventi, consigliano di alternarla ad una respirazione costale e a volte ad una respirazione completa diaframmatico-costale). Dopo l'inspirazione, varie fasce muscolari, tra cui gli addominali inferiori e i muscoli pelvici, vanno tesi per creare il cosiddetto "sostegno", una sorta di "feedback" muscolare che permetta di dosare il fiato.
L'emissione avviene all'altezza della laringe, l'organo dentro il quale si situano le corde vocali. Essenziale per una buona emissione è che la laringe sia rilassata, "bassa", che le corde siano ben chiuse (evitando quella che in gergo è definita "emissione ariata" o "afona", dovuta principalmente all'astenia cordale) e che la "maschera", ossia l'insieme dei muscoli facciali, sia rilassata, permettendo al suono di risuonare all'interno delle cavità del corpo. È infatti questo il momento principale, dal punto di vista acustico, nella formazione del timbro della voce impostata.
La tecnica di articolazione varia a seconda delle caratteristiche fonetiche della lingua in cui si canta. Cantare una "e" tedesca o una "e" italiana presuppone diverse fogge muscolari all'altezza della maschera o, ancor prima, della laringe. Stesse differenze si trovano nella pronuncia delle consonanti e dei gruppi consonantici, per non parlare di alcune altezze in specifici registri la cui esecuzione viene, tradizionalmente, avvantaggiata da specifiche fogge facciali (i sovracuti vengono spesso intonati sorridendo, gli acuti di petto spesso richiedono un'iperestensione della mandibola). Da molti maestri l'insieme delle tecniche di emissione e articolazione consiste in un "appoggio superiore", o "appoggio alto" o "appoggio in maschera", utile soprattutto in alcuni repertori di agilità.
Non esiste trattazione che curi la potenza del suono. Spesso si collega la voce impostata con la voce sonora, se non stentorea, ma in realtà la potenza vocale è solo una conseguenza, non un fine dello studio vocale. I repertori tardo ottocenteschi e contemporanei richiedono molto spesso voci potenti che riescano ad "oltrepassare" l'orchestra, "proiettandosi" in sala, ma in sede di studio non esistono vere tecniche della proiezione.
Dal momento che "impostazione" è un termine tecnico legato ai diversi tipi di repertori ed estetiche, alla storia e alle differenti scuole vocali, la voce di falsetto, pressoché inutilizzata a partire dal secondo Ottocento e oggi quasi "demonizzata", trova posto nei trattati antichi, nei repertori classici e moderni e nelle trattazioni estetiche. Stesso discorso si può fare riguardo alla voce naturale, alle voci camuffate, ai registri di testa o di naso.

Voce di gola [modifica]

La voce di gola è il modo in cui si emette il suono quando si parla, affidando la variazione della tonalità alla maggiore o minore tensione delle corde vocali (maggiore o minore sforzo adduttivo delle aritenoidi). Durante il canto, la tensione delle corde vocali e la forte vibrazione che devono sostenere porta rapidamente all'affaticamento del cantante e a lesioni delle corde stesse (edemi, noduli ecc.).
Il suono della voce di gola è rigido e piatto, simile ad un grido: questa somiglianza è evidente soprattutto negli acuti e nei fortissimi. Il timbro cambia a seconda della potenza e dell'altezza.

Falsetto [modifica]

Exquisite-kfind.pngPer approfondire, vedi la voce Falsetto.
Il falsetto è una tecnica vocale che coinvolge in minor modo la muscolatura, così permettendo di riprodurre un suono con uno sforzo minore rispetto alla voce piena e di conseguenza di raggiungere con più facilità le note acute. È per questo che, rispetto alla voce piena, il suono del falsetto risulterà più leggero e qualche volta fiatato (questo dipende molto spesso dalla massa cordale del soggetto e dallo studio della tecnica vocale). Durante l'emissione in falsetto il piano delle corde vocali è inclinato.

Registri [modifica]

Il registro delle voci maschili si situa un'ottava sotto quello delle voci femminili. Dalla più acuta alla più grave le voci sono così denominate:
Le voci dei bambini (maschi), prima della pubertà, sono chiamate voci bianche. È buona regola che i bambini prima della pubertà non cantino brani con estensione superiore a una ottava (in realtà, se ben educata, la voce di un bambino può sostenere un registro ben più ampio,senza alcuno stress eccessivo/lesione, ne sono un esempio vivente i grandi cori di voci bianche che tutt'oggi esistono -soprattutto nelle regioni centrali europee -vedi Tölzer Knabenchor-) ; Invece i ragazzi dai dodici ai sedici anni, o comunque nel periodo della muta vocale conseguente alla pubertà devono prestare molta attenzione a non sottoporre a stress eccessivi le corde vocali poiché potrebbero ledersi con danni permanenti. Nella musica lirica si identificano anche numerose sottocategorie, tra cui:
  • Soprano
    • s. drammatico
    • s. lirico spinto (o lirico-drammatico)
    • s. lirico
    • s. lirico leggero
    • s. leggero
    • s. drammatico d'agilità
    • s. wagneriano
    • s. soubrette
    • s. falcon
  • Mezzosoprano
    • ms. grave
    • ms. centrale
    • ms. acuto
  • Contralto
    • c. assoluto
    • mezzocontralto
  • Tenore
    • t. leggero
    • t. lirico leggero
    • t. drammatico
    • t. lirico
    • t. lirico spinto
  • Baritono
    • bar. drammatico
    • bar. cantabile o lirico
    • bar. leggero
  • Basso
Ad esse si aggiungono le voci maschili in falsetto:

Gli stili di canto [modifica]

Lo stile vocale è il particolare uso che della voce viene fatto dal cantante, utilizzando in maniera personale i diversi fattori in gioco (timbro, meccanismo di emissione, intensità, accenti, vibratomicrofonovocoder) e le numerose tecniche di canto, dotte o popolari, che possono includere:
  • Jodel o jodler - canto caratteristico del Tirolo con vocalizzi alternati tra falsetto e voce impostata.
  • Vocalese - stile vocale jazz che si basa sull'adattamento di testi di senso compiuto alla linea melodica originariamente strumentale.

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Taralli

Ingredienti:
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
500 GR DI FARINA 00
130 GR. DI ZUCCHERO
10 GR.DI AMMONIACA
100 GR. DI LATTE
130 GR. DI MARGARINA O STRUTTO
VANILLINA
INGREDIENTI PER LA GLASSA:
500 GR. DI ZUCCHERO
120 GR. DI ACQUA


Preparazione:
PREPARAZIONE PER L’IMPASTO: Inserire nel boccale latte e margarina 2 min.37° vel.3.unire tutti
gli altri ingredienti 3 min.vel.spiga.Dare la forma con  l’impasto e mettere in forno per 15 min. a 180°
PREPARAZIONE PER LA GLASSA:Inserire nel boccale gli ingredienti e cuocere per 20 min.100° vel.2
Togliendo il misurino.Tastare con il pollice e l’indice,quando lo zucchero fa il filo vuol dire che e’ pronto.Fare raffreddare per 6 min. a vel.6

Pesto Genovese


Ingredienti per condire 600 gr. di pasta


e
  • Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico. Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
  • Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere. Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.
  • Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano o Grana Padano e 2 di Pecorino.. Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).
  • Aglio - 2 spicchi. Quello tradizionalmente utilizzato.
  • Pinoli - 1 cucchiaio da cucina. Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.
  • Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli). Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea.
  • Sale grosso - qualche grano.


Preparazione del Pesto Genovese

  • Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
  • La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
  • L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
  • Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
  • Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.
  • E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.
Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica"!!!


La mia maniera preferita di gustare il Pesto. Di Mario Caramella

Pesto alla Genovese

Trenette al Pesto Genovese con patate e fagiolini (4 porzioni)

Ingredienti

  • 280 gm Trenette
  • 160 gm Pesto Genovese
  • 160 gm fagiolini freschi
  • 160 gm patate tagliate a cubetti
  • 20 gm pinoli
  • Grana Padano appena gratugiato
  • Olio Extravergine d’Oliva Riviera Ligure DOP


Metodo

  1. Tagliare le patate a brunoise e lavarle in acqua corrente
  2. Tagliare le punte dei fagiolini e eliminare i filamenti laterali e tagliarli a metà
  3. Preparare una pentola di acqua bollente e cuocere le trenette con I fagiolini e le patate fino a che la pasta è al dente. La verdure sarà cotta allo stesso tempo
  4. Preparare un bowl di ceramica caldo e grande abbastanza da contenere gli ingredienti e permettere di mescolarli senza difficoltà
  5. Mettere la metà del Pesto nel fondo del contenitore, aggiungere due cucchiaiate di acqua di cottura e mescolare. Fare lo stesso con l’altra metà della salsa e tenerla da parte
  6. Scolare la pasta, i fagiolini e le patate. Versare gli ingredienti nel contenitore di ceramica, aggiungere il resto del Pesto e mescolare, aggiungendo ancora un poco di formaggio
  7. Sistemare le Trenette in Quattro piatti o scodelle da pasta e decorare con pinoli e qualche goccia di olio d’oliva
Pigato d`Albenga è il vino che raccomando.
 

Come preparare e servire il Pesto nella maniera tradizionale

Pesto alla Genovese
Di Mario Caramella
Preparate il Pesto secondo la ricetta pubblicata eservitelo nella maniera tradizonale! Trofie e Trenette sono i tipi di pasta  the pasta usati in Liguria ma linguine o spaghetti al dente si accompagnano bene a questa salsa, come gli gnocchi di patate. Il Pesto come salsa per inzuppare il pane non è certamente la maniera tradizionale di servirlo. Come non lo è il mescolarlo ad altre salse. La maniera naturale per servire il pesto è con la pasta, nella cui acqua sono cotti anche fagiolini e patate a cubetti e a cottura avvenuti, scolati e mescolati al pesto, come un’insalata (lontano dai fornelli) in una zuppiera di ceramica. Una cucchiaiata di pesto sciolta nel minestrone (senza salsa di pomodoro) rende squisito il piatto.
Molti cuochi non italiani hanno la tendenza a usare questa salsa in preparazioni molto barocche e ho visto le più stupide preparazioni in giro per il mondo. Cose come il pesto su una pizza… Si può ben immaginare come esce il Pesto da un forno a 300/400 gradi.
Non cuocete il pesto!
Ho visto chef che mischiavano il Pesto con soia e wasabi e lo spalmavano su una quaglia arrosto su un letto di polenta mischiata a fichi secchi… Era un piatto di una cena celebrative di Far Niente, un vino californiano. Non voglio sembrare un purista bigotto ma c’è un limite alla creatività, ammesso che una cosa così si possa chiamare tale.
Nella mia ricetta qui sotto ho modificato alcune cose e ne ho eliminate altre. Per esempio io non tosto i pinoli e non offro una scelta tra noci e pinoli. Inoltre io preferisco un Parmigiano Reggiano o un Grana Padano giovani ed eliminare il Pecorino. Le ragioni di queste modifiche sono dettate certamente dai mie gusti personali ma anche e soprattutto perché è necessario offrire ai colleghi non Italiani (e noi che lavoriamo all’estero sappiamo quanto questo sia importante) una direzione chiara. Onestamente, mischiare due grandi formaggi come il Pecorino e il Parmigiano o il Grana Padano non è una buona maniera di esaltare le doti di entrambi.
Probabilmente questa ricetta provocherà qualche controversia però alla luce della mia esperienza è una ricetta che secondo me rispetta la tradizione e allo stesso tempo da direttive chiare e offre a chiunque, in qualunque parte del mondo, di preparare un grande e squisito pesto.
Pesto alla Genovese

Pesto Genovese. La ricetta di Mario Caramella, Presidente GVCI

Utensili essenziali

  • 1 mortaio di marmo
  • 1 pestello di legno


Ingredienti

  • 100 gm di foglioline di Basilico Genovese DOP fresco. Se ci sono problemi a importare il basilico genovese DOP che garantisce l’alta qualità del sapore, usare il basilico locale ma fare attenzione che non sia troppo pungente e decisamente non di quella varietà che sa di menta
  • 30 gm di pinoli ( I siciliani sono i migliori ma anche in California ce ne sono di grande qualità)
  • 60 gm Parmigiano Reggiano o Grana Padano stagionati, appena grattugiato
  • 2 spicchi d’aglio (di Vassalico – Imperia, se si trovano). Ideale è l’aglio di Vassalico in provincia d’Imperia ma se non si trova usare l’aglio locale. Fare attenzione che non sia o pre-pelato o fermentato altrimenti invece di un Pesto Genovese si avrà un keem chee coreano. Comprate l’aglio e pelatelo immediatamente prima di usarlo
  • 10 gm di sale grosso (Maldon)
  • 80 cc Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure DOP, famoso per la sua “dolcezza”


Metodo

  1. Lavare le foglie di basilica in acqua fredda e asciugatele con carta fa cucina senza stroppicciarle.
  2. Pestate nel mortaio le foglie di basilico, gli spicchi d’aglio e i pinoli, aggiungete il sale e il formaggio. Continuate a pestare facendo un movimento circolare con il pestello. Aggiungete l’olio extravergine di oliva un poco alla volta e continuate a pestare e mesc olare fino ad ottenere una crema soffice e fine. Il pesto non deve risultare oleoso e la quantità di olio deve essere bene amalgamata alla pasta ottenuta nel mortaio.
  3. La preparazione deve avvenire nel più breve tempo possibile per evitare l’ossidazione degli ingredienti.
  4. A questo punto avete ottenuto più o meno 300 gm di Pesto che sono più che sufficienti per condire 6 – 8 porzioni di Trenette.

Altre ricette classiche


Il Ragù secondo le sorelle Simili

Ragù alla Bolognese
Margherita e Valeria Simili, generalmente conosciute come le sorelle Simili, iniziarono a lavorare nel panificio di famiglia a Bologna nel 1946. “Più che un panificio, quello che le sorelle Simili possedevano e gestivano in Via San Felice, e poi in via Frassinago, era un punto d’incontro per tutti i gourmet di Bologna”, scriveva Stefano Bonilli, direttore e fondatore di origini bolognesi della famosa rivista italiana Gambero Rosso.
Nel 1986 Margherita e Valeria Simili iniziarono a dare corsi di cucina nell’Hotel Milano Excelsior di Bologna e tre anni più tardi aprirono la “Scuola di Cucina delle Sorelle Simili” che divenne famosa in tutto il mondo e chiuse nell’estate del 2001.
Le sorelle Simili hanno pubblicato due libri degni di nota in italianoPane e roba dolce e Sfida al mattarello, sottotitolato I segreti della sfoglia bolognese nel 2005.
Il loro terzo libro, La buona cucina di casa è stato recentemente pubblicato

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Ingredienti

25 g burro
50 g pancetta o prosciutto di Parma tritati
500 g manzo tritato (scanello o cartella)
500 g pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo
Sale, pepe, un pizzico di noce moscata, 2 cucchiai d'olio

Preparazione

  • Tritate le verdure separatamente.
  • Tritate la pancetta.
  • Preparate. Pulitelo bene. State attenti a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dalla bile, perché altrimenti il fegato di pollo sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature, staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
  • Tenete a portata di mano il vino.
  • Tenete vicino al fornello il latte.
  • Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso.
  • Mettete nella padella il burro e l'olio, poi unite subito la cipolla.
  • Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso.
  • All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua vegetale che la cipolla avrà cacciato.
  • Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla.
  • Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.
  • Adesso tocca al fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all'istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete ilfegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo.
  • E adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l'avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così:alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente.
  • Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato. Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.
  • A questo punto unite il latte caldo, in due o tre riprese, e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema.
  • Salate e pepate.
  • Trasferite il tutto in un tegame più piccolo ed alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
  • Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.

Il classico Ragù alla Bolognese secondo l’Accademia Italiana della Cucina

Ragù alla Bolognese
Con un decreto solenne dell’Accademia Italiana della Cucina, ciò che segue è stato depositato e messo agli atti nel Palazzo della Mercanzia, la Camera di Commercio della città di Bologna, il 17 ottobre del 1982.

Ingredienti

300 gr. cartella di manzo
150 gr. pancetta distesa
50 gr. carota
50 gr. costa di sedano
50 gr. cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro o 20 gr. di estratto triplo
1 bicchiere di latte intero
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso, secco non frizzante
Sale e pepe, a gusto.

Procedimento

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna; si aggiungonole verdure, ben tritate con la mezzaluna, e si fanno appassire dolcemente. Poi si aggiunge lacarne macinata e la si lascia sul fornello, rimescolando sino a che sfrigola. Si aggiunge il 1/2bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo un poco alla volta il latte, ed aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile è l'aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.